Powinnam krzyknąć "jest, jest, udał się!!!":) ...udał się, bo od momentu kiedy zaczęłam wyrabiać ciasto dziś rano, miałam bardzo mieszane uczucia:). Oczywiście zaczęło się 1000 pytań do...  Dziękuję Gospodarna Narzeczono:). Dzięki Jej poradom oraz technice Bertineta (20 minut - od razu czuję jak mi się bicepsy, tricepsy i inne cuda wyrobiły:)) udało mi się uzyskać ciasto, które choć troszkę przypominało budyń i z którego w rezultacie wyrósł piękny, wielki bochen chleba:). Ja pozwoliłam sobie tylko zmniejszyć końcową temperaturę i nie palić skórki na węgiel, bo będzie go też jadło moje Dziecię, a boję się, że taka ciemna skórka spowodowałaby ból małego brzuszka:)

Szkutniku zaproponowałeś do Weekendowej Piekarni naprawdę pyszne pieczywo. Jak dla mnie jego wykonanie było wyzwaniem...ale wyzwaniem zakończonym sukcesem:). Chleb ten będzie gościł u nas częściej, bo jest naprawdę pyszny. Ma delikatnie chrupiacą skórkę i lekko wilgotne, bardzo pyszyste wnętrze. Muszę jeszcze wypróbować razowy:), bo coś czuję, że jeszcze tricepsy przydałoby sie poprawić:).

CHLEB WIEJSKI Z GENZANO

Składniki zaczynu (biga naturale):

• starter 24 g (płynny lub gęsty) (ja dałam dokarmiony zakwas o hydracji 100%)
• woda 120 g
• mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g (u mnie z Lidla typ 650 o zawartości 12% białka)

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.

Składniki ciasta właściwego:

• zakwas - 315g
• woda - 342 g
• mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g (u mnie z Lidla typ 650 o zawartości 12% białka)
• droższe świeże - 5-6g
• sól - 12 g
• otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce, dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radzę, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinno zając 15-18 minut (u mnie 25 min.).

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe. (Ja po 1,5 godziny wyrastania wyrobiłam ciasto raz jeszcze przez 20 minut metodą Bertineta, bo miała zbyt rzadką konsystencję i ponownie odstawiłam na 3 godziny do wyrastania)

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem (u mnie naczynie żaroodporne).
Ustawiamy piec na 240 stopni C i pieczemy 10min, następnie 20 minut w 230 stopniach C. Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220 stopni C (u mnie 200) i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Częstujcie się proszę:) ...póki jeszcze jest:)