https://lh6.googleusercontent.com/-6iDmZLy5LrY/VIMcxh50VQI/AAAAAAAACwU/u3e-5XA4QOs/s368/DSC_0364aNAP1.jpg World Bread Day 2016 (October 16) Orzechowy Tydzień World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014) Festiwal Orzechowy Tydzień World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it! Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu
80% żytni chleb trójfazowy

Po raz kolejny spotkałyśmy się w naszych kuchniach z Karolcią. Było to bardzo owocne, pyszne i pachnące spotkanie .... towarzyszył nam w nim sam Jeffrey Hamelman i jego ksiażka "Bread". Doborowe towarzystwo, wspaniała receptura, kilkanaście miłych wiadomości ...a wszystko to zaowocowało dwoma wspaniałymi bochenkami.

Chleb nie jest pracochłonny, ale wymaga czasu (III fazy przygotowania zaczynu). Ma sprężysty, dziurkowany miąższ. Jest lekki i bardzo, bardzo pyszny:). 

Karolciu dziękuję Ci Kochana za wynalezienie i przetłumaczenie przepisu, który od dziś jest jednym z moich naj:). ... i do następnego:).

 

                 80% chleb żytni trójfazowy

 

 

80% ŻYTNI CHLEB TRÓJFAZOWY

Składniki zaczynu:

I faza:

  • 1,5 łyżki mąki żytniej średniej (u mnie typ 720)
  • 1 łyżka wody
  • 1 łyżeczka zakwasu żytniego, dokarmionego 8-12 godzin wcześniej

Dokarmiony zakwas rozpuścić w wodzie i dodać mąkę. Wymieszać dokładnie. Odstawić na 5-6 godzin. 

II faza:

  • 90 g mąki żytniej średniej (u mnie typ 720)
  • 68 g wody
  • cały zaczyn z I fazy

Wymieszać pastę z I fazy z wodą, następnie dodać mąkę. Odstawić na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie). Najlepiej zostawić zaczyn na noc.

III faza:

  • 245 g mąki żytniej średniej (u mnie typ 720)
  • 245 g wody
  • cały zaczyn z II fazy

Wymieszamy ciasto z II fazy z wodą i dodać mąkę. Odstawić na 3-4 godziny. Jeśli potrzeba można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być luźniejsze niż w II fazie (ja nie dolewałam wody).

 Składniki ciasta właściwego:

  • 383 g mąki żytniej średniej (u mnie typ 720)
  • 180 g mąki wysokoglutenowej (u mnie typ 650)
  • 383 g wody
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżeczka drożdży instant (nie dodałam)
  • zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka (dałam cały)

Odjąć 1 łyżeczkę ciasta, włożyć cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta właściwego do misy robota (drożdże są opcjonalne). Wyrabiać na pierwszej prędkości przez około 4 minuty. Następnie na drugiej prędkości przez 1,5 minuty. Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy mąki. Ja wyrabiałam ręcznie ok. 3-4 minut. Odłożyć do fermentacji na 10-20 minut (u mnie stało chwilkę dłużej).  Następnie podzielić ciasto na 2 części. Ukształtować okrągłe lub podłużne bochenki. (Ciasto jest dość luźne, a więc przy formowaniu należy podsypać dość sporo mąki, należy się jednak starać, aby tej mąki nie wgniatać do środka bochenka. Ja zrobiłam jeden bochenek do koszyka podłużnego, a resztę ciasta włożyłam do keksówki 25x7 cm). Odstawić do wyrośnięcia (przykryte) na około 1 godzinę (lub dłużej, jeśli nie użyliśmy drożdży). Wyrośnięte bochenki naciąć. Piec z parą (otworzyć piekarnik po 5 minutach, aby wypuścić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut. Upieczony bochenek wystudzić na kratce, a zupełnie ostudzony zawinąć w płótno i odstawić na 24 godziny (ja nie zawijałam).

 

                80% żytni chleb trójfazowy

Częstujcie się proszę:) 

 

poniedziałek, 16 kwietnia 2012, jolantaszyndlarewicz

Polecane wpisy

Komentarze
2012/04/16 14:21:24
Joluś cudny Ci wyszedł. Mój zupełnie nieudany przy Twoim. Dziękuję za wszystko Joluś.
-
2012/04/16 14:27:43
Bardzo chętnie się poczęstuję, chleb wygląda mistrzowsko!
-
Gość: , *.limes.com.pl
2012/04/16 14:41:28
Przepiękny! Podziwiam i zazdroszcz Wam tego chleba!
-
2012/04/16 14:44:47
Piękne chleby Jolu! Cudowne to wspólne pieczenie domowego chleba.
Pozdrawiam :)
-
2012/04/16 15:06:53
wspólne pieczenie to fajna rzecz,jeszcze jak końcowy efekt jest taki jak u ciebie Jolu , piękny chleb!!!!
-
2012/04/16 15:55:15
mistrzowsko sobie poradzilas z tym chlebkiem, kochana, Hamelman bylby dumny z Ciebie!
Buziaki!
-
2012/04/16 16:18:04
Chlebus wyglada wspaniale, mysle ze go zrobie w ten weekend!!!! Dziekuje za nowy przepis!
-
2012/04/16 16:40:58
oooo taki chlebek to dla mnie wyższa szkoła jazdy.
-
2012/04/16 18:49:37
Z wielką chęcią zrobię. Wygląda rewelacyjnie!
Pozdrawiam cieplutko:)
-
2012/04/16 20:36:35
Jolu, zaciekawił mnie ten chlebek:)
A jak wygląda w przekroju?
-
2012/04/16 21:52:27
Brawo wielkie dla Ciebie Jolus za tak wspanialy chlebus! Marzy mi sie kanapka z Twoim wypiekiem ;)

buziaki i zdrowiej tam ;-)*
-
2012/04/16 22:11:56
Biorę kromeczkę;-)
-
2012/04/16 22:43:03
Wspaniałe wyszły Wam bochenki! Pozdrawiam
-
2012/04/18 11:57:16
Zachwycajacy jest ten chlebek! I wcale mi nie rpzeszkadza, ze są 3 fazy przygotowania...wręcz przeciwnie...uwielbiam się bawić z wypiekami!
-
2012/04/19 21:15:46
Karolciu i Tobie się pięknie upiekł:) ..... jest przepyszny:)
Basiu częstuj się, jeszcze Ci na wynos spakuję kromaala:)
R2 nie zazdrość:) ....upiecz pierwszy i zobaczysz jak to wciąga:)
Majanko oj cudowne tro prawda ....:)
Alu dziękuję za miłe słowa:)
Basiu mam nadzieję:) w końcu to Mistrz,a im nieraz niełatwo dogodzić:)
Czarodziejko i jak upiekłaś? Ja jutro nastawiam kolejny zaczyn:)
Bernadetko ja też tak myślałam, jeszcze niedawno:) na pewno dałabyś z nim sobie radę:)
Asiek zrób, jest przepyszny:)
Danusiu zanim zdązyłam zrobić zdjęcie przekroju Ty już upiekłaś swój:) Już wiesz, ze jest rewelacyjny:)
Mysiu to zapraszam do siebie w weekend, będę go znów w sobotę piekła:)
Aniu bierz, śmiało:)
Ogrodybabilonu dziękuję:)
Escapade Gourmandse oj ja też się lubie pobawić:)


-
2012/04/26 15:50:19
Jolu upieklam inny chlebus, ale z Twojej kolekcji.... robilam tym razem Chleb Wiejski Francuski.... bardzo smakowal i byl swiezy przez wiele dni :-)))) Dziekuje
-
2012/05/10 12:29:26
Jola wrzuć czasem też zdjęcie swoich cudów w przekroju bo padnę z ciekawości i będziesz mnie miała na sumieniu :-) a ten prezentuje się jak zwykle wręcz idealnie!